Author: Sherry Jensen

Alimentos cultivados en laboratorio: ‘el objetivo es retirar al animal de la producción de carne’.

El mundo de la alimentación está entrando en una nueva era, ya que las nuevas empresas hacen carne sin animales, mayonesa sin huevos y vino sin viñedos.

Equipo de Memphis Meats

Uma Valeti (centro), cofundadora y directora ejecutiva de Memphis Meats, dice que si los EE.UU. cambiaran a su carne de vacuno, sería como sacar de la carretera a casi 23 millones de coches. Fotografía: Carnes de Memphis
Al principio, las oficinas de IndieBio se parecen a otro espacio de trabajo en San Francisco, con gente joven con sudaderas con capucha sorbiendo café y mirando sus computadoras portátiles. Pero en el sótano, es un laboratorio donde los científicos están avanzando alguna tecnología notable.

IndieBio es el acelerador de biotecnología más grande del mundo, proporcionando a las empresas en sus primeras etapas con $250.000 (£192.000) de financiación, tutoría y rápido desarrollo de negocios. Sólo apoya a las empresas más ambiciosas. “O necesitas ganar mucho dinero, o sorprender a la gente. Cualquier cosa que se encuentre en medio, olvídalo”, dice Ryan Bethencourt, cofundador de IndieBio.

El acelerador respalda una serie de esfuerzos, pero su área más grande es la de los alimentos. Bethencourt, que es vegetariana, dice que estas nuevas empresas quieren redefinir completamente la producción de alimentos, reduciendo el impacto ambiental y poniendo fin a la crueldad hacia los animales. “El objetivo es asegurar que la gente siga comiendo lo que le gusta, pero que lo produzca de manera que no dañe al planeta”, añade.

Albóndiga de Memphis

Albóndiga de Memphis. Fotografía: Carnes de Memphis
Entre sus alumnos se encuentra Memphis Meats, que generó titulares el año pasado con la creación de la primera albóndiga cultivada en laboratorio del mundo. Posteriormente, la empresa ha conseguido hacer pollos y patos “limpios” (sin necesidad de criar y matar a los animales para obtener su carne). Su directora ejecutiva, Uma Valeti, dice que el proceso consiste en tomar pequeñas células de carne de un animal (mediante una biopsia o muestra indolora). Estos son alimentados con nutrientes, lo que permite que las células crezcan, y eventualmente se convierten en carne comestible. “Estamos desarrollando un método que permitiría que las células se autorrenovaran indefinidamente, lo que significa que después de obtener las células iniciales, no tendríamos que volver al animal para obtener muestras posteriores”, dice Valeti. “Nuestro objetivo es eliminar por completo al animal del proceso de producción de carne.”

El impacto ambiental de la reducción de los rebaños de ganado del mundo, que son los principales emisores de metano, sería profundo. “Si los EE.UU. cambiaran a Memphis Meats beef, esperaríamos que la reducción de gases de efecto invernadero fuera como sacar de la carretera a casi 23 millones de coches. Una hamburguesa podría ahorrar la cantidad de agua utilizada en 51 duchas”, dice Valeti. Un intento.

CEO de Impossible Foods: queremos eliminar toda la carne de la dieta humana

Memphis Meats tiene que gastar alrededor de $2,400 (£1,800) para hacer 450 gramos de carne de res. Sin embargo, el precio está bajando y la empresa pretende llegar al mercado en 2021. “El perfeccionamiento de la investigación y la ampliación desempeñarán un papel importante en la reducción de los costes de producción”, añade Valeti. “No queremos acabar con todas las formas de ganadería. Nos oponemos a las granjas industriales, no a las granjas familiares. Pero las granjas familiares sólo pueden suplir una pequeña fracción de la demanda mundial de carne”.

No todos los empresarios de IndieBio sienten lo mismo. “Mi gran plan es acabar con la ganadería por completo”, dice Mike Selden, director ejecutivo de Finless Foods. “Hemos dejado atrás la necesidad de matar animales y arruinar el medio ambiente por comida; podemos hacerlo mucho mejor con la tecnología que tenemos.”

La compañía de Selden está desarrollando pescado sin la pesca, ayudando a las células a multiplicarse “en un ambiente parecido al de una cervecería” para crear filetes de pescado. El negocio comenzó en junio de 2016, y comenzó a trabajar en el laboratorio el siguiente mes de marzo. “Ya hemos pasado por hitos masivos, incluyendo la obtención de cultivos estables de células de pescado”, dice Selden. “Y hemos logrado que las células de los peces se dividan en un biorreactor (algo que nunca antes había sucedido)”. Su objetivo es lanzar sus primeros productos dentro de dos años.

Ganar a un mercado escéptico

La tecnología también tiene el potencial de revolucionar el sector vitivinícola. Alec Lee, co-fundador y CEO de Ava Winery, dice que el equipo ha encontrado una manera de “escanear y digitalizar” la estructura de un vino y luego recrearla usando aminoácidos, azúcares y etanol. El producto final podría ser esa clásica cosecha a un precio de descuento – ya han intentado imitar a un Dom Perignon de 1992.

“Cada componente que identificamos en el vino se obtiene en su forma pura y recombinamos esos componentes en la concentración correcta”, dice Lee. “En cierto modo es un problema complicado de mezclar. Nuestro objetivo es ser capaces de crear vinos de muy alta calidad que sean asequibles para el mercado masivo”.

Uber para el vino: y todo sin uvas

No a todo el mundo en la industria del vino le gusta la idea de producir vino en un laboratorio. Algunos expertos han denunciado su trabajo, pero Lee dice que se han hecho mejoras y que Ava podría estar en el mercado ya el año que viene con cuatro vinos. El reto consistirá en superar un mercado escéptico y unas normas ambiguas.

“No existe realmente una buena clasificación regulatoria para lo que es este producto”, dice. “Pero desde la perspectiva de un enólogo, creo que ha habido más positividad e intriga de lo que esperábamos. [Lo que] resuena con ellos es la capacidad de archivar los grandes vinos que han hecho.”

Matias Muchnick, CEO y fundador de NotCo, está utilizando la inteligencia artificial (IA) para reinventar los alimentos. Su algoritmo de aprendizaje automático Giuseppe les ayuda a comprender la estructura molecular de los alimentos de origen animal, como la leche y los huevos, y a predecir cómo pueden fabricar productos como la mayonesa y el yogur utilizando alternativas de origen vegetal. Su primer producto – Not Mayo – una mayonesa sin huevo, ya está en las estanterías de más de 150 tiendas en todo EE.UU. y la compañía ha firmado acuerdos con las principales cadenas, como Walmart.

“Lo mejor de todo es que el 80% de nuestros consumidores no son vegetarianos, lo que demuestra que este concepto puede, de hecho, convertirse en una corriente dominante”, dice Muchnick. “Tiene el mismo precio que las grandes marcas como la mayonesa Hellmann’s y es más rentable[porque] no usamos huevos”.

El futuro de la alimentación: de la ensalada de medusas a la carne cultivada en laboratorio

Hay otros productos en proyecto – Ni yogur, ni leche, ni queso. Pero Muchnick admite que nadie puede estar completamente seguro de cómo será el futuro de los alimentos. Pero con tecnologías como la impresión en 3D, los alimentos cultivados en laboratorio y la IA, las posibilidades son infinitas. Y las empresas alimentarias tendrán que hacer cambios para retener a los consumidores preocupados por el medio ambiente.

“Las preferencias y tendencias de los consumidores serán impulsadas por milenios y, aunque a uno no le importe el medio ambiente, a esta generación sí le importa. Esta generación llevará a las corporaciones de alimentos como Nestlé o Danone a la quiebra si no hacen algo al respecto”, añade.

De hecho, Bethencourt dice que, aunque las grandes corporaciones han visitado los laboratorios de IndieBio, no cree que hayan tomado en cuenta el nivel de interrupción que se avecina. Es una gran oportunidad para las nuevas empresas en este espacio. “Hemos hablado con Unilever y Procter & Gamble y realmente no están preparados para lo que viene”, dice.

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